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LA CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL

La cristalización de la miel es un fenómeno

importante, ya que del mismo depende, en

parte, su calidad. Las mieles son perfectamente

fluidas en el momento de su extracción, pero no

se quedan así de un modo indefinido. Al ser

soluciones sobresaturadas de diferentes

azúcares, son inestables, y se produce

fácilmente la cristalización.

 

 No todas las mieles cristalizan con igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección y otras, incluso, al cabo de años si tienen la temperatura adecuada. Depende de la composición de los azúcares que contienen, de su contenido en agua y de la temperatura de conservación.

La temperatura de cristalización más rápida es la de 14° C, a más baja temperatura se retarda mucho más su cristalización. A partir de los 25° C se paraliza y si alcanza los 78° C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el fenómeno.

Por ello, el proceso de pasterización que utilizan las grandes industrias que comercializan la miel hace que ésta se mantenga permanentemente líquida. Según el profesor Lavie, de la Estación Experimental de Montfavet-Cantarel, en Francia, «la pasterización mata las levaduras, destruye los cristales, un 80 por 100 de la invertasa y el 25 por 100 de la

amilasa, no modifica los azúcares y provoca la formación de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia característica de las mieles calentadas o viejas».

Todo ello nos indica que debemos consumir la miel natural, sin que haya sufrido ningún tipo de manipulación, y conservarla siempre a temperaturas inferiores a los 45° C para no alterar su composición, manteniéndola en recipientes cerrados.

 

 

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