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La cristalización de la miel |
LA CRISTALIZACIÓN DE LA MIEL
La
cristalización de la miel es un fenómeno
importante, ya que del mismo depende, en
parte, su calidad. Las mieles son
perfectamente
fluidas en el momento de su extracción,
pero no
se quedan así de un modo indefinido.
Al ser
soluciones sobresaturadas de diferentes
azúcares, son inestables, y se produce
fácilmente la cristalización.
No todas las mieles cristalizan con
igual rapidez, algunas lo hacen a los pocos días de su recolección y otras,
incluso, al cabo de años si tienen la temperatura adecuada. Depende de la
composición de los azúcares que contienen, de su contenido en agua y de la
temperatura de conservación.
La
temperatura de cristalización más rápida es la de 14° C, a más baja temperatura
se retarda mucho más su cristalización. A partir de los 25° C se paraliza y si
alcanza los 78° C se destruyen los cristales y desaparece totalmente el
fenómeno.
Por
ello, el proceso de pasterización que utilizan las grandes industrias que comercializan
la miel hace que ésta se mantenga permanentemente líquida. Según el profesor Lavie, de la Estación Experimental de Montfavet-Cantarel, en Francia, «la pasterización mata las levaduras,
destruye los cristales, un 80 por 100 de la invertasa
y el 25 por 100 de la
amilasa, no modifica los azúcares y provoca
la formación de hidroximetilfurfural (HMF), sustancia
característica de las mieles calentadas o viejas».
Todo
ello nos indica que debemos consumir la miel natural, sin que haya sufrido
ningún tipo de manipulación, y conservarla siempre a temperaturas inferiores a
los 45° C para no alterar su composición, manteniéndola en recipientes
cerrados.
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